ホワイトソース

　最近、土居善晴さんの「おかずのクッキング」がマイブームです。

もともとクリスマスとお正月のレシピを書店で選んでいたら、この本が料理の先にある日本の文化にまで触れていたのですっかり気に入り、さっそく今年のおせち料理は、この本を参考に、いろいろ手作りでつくったのです。

それから、この本が料理番組のテキストだったと知り、それを見始めたら結構面白い。土井さんは最初はちょっとコテコテの大阪人やなあ、という印象だったのですが、見慣れるとノリが良くて大好きになりました。

その２・３月号の特集がホワイトソースで、さっそく、それをつくってみたら、グラタンもクリームコロッケも簡単に出来ました。

しばらく前からフレンチの家庭料理に凝っていたので、ホワイトソースもレシピに加わって、いよいよ、週末はナイフとフォークにワインばかりの食事になりました。

ボリュームがあるので、ちょっとおなかの辺りが気になります。

年の瀬の餅つき会

　昨日は実家の持ちつき会でした。

　毎年、２９日に行う行事でしたが、今年は不景気の影響で仕事収めが早かったため、すこし繰り上げて日曜日に行われたのです。

　実家は大工さん。職人さんがあつまって、かわるがわる餅をつきます。ボクも２度ほどつきましたが、２度目はヘタれて、途中で職人さんに代わっていただきました。

　餅米は２、３斗あったでしょうか。朝８時から夕方５時頃まで、ビールを飲み、雑談しながらつきつづけました。

　昨日は競馬の有馬記念があり、携帯で馬券を買える仕組みを利用している職人さんもいたので、午後までは皆何に賭けるか、皆が勝つような話に盛り上がっていましたが、２着に大穴が出たために、結局みんなすってしまい、夕方は少し気落ちをしていました。

　今年、日にちが変わったために、昨年まで毎年来ていただいた方々には欠席者もいて、少しさびしかったのですが、この会だけしか顔を合わさない方も来られて、それなりに楽しい会でした。

　世の中は不景気で、実家のその風を受けているけれど、そんな話をクヨクヨしてもしょうがないから、皆だれもそんな話はしません。

　こんな行事の中を行う中で、小さな幸せを感じ取ることが大切、そして、それに参加できたことが幸せ、ボクはそう感じていました。

焼さば寿司

　金曜日に上方へ日帰りで行った際、帰りの新幹線で食べるお弁当を新大阪駅の構内で探していたら、おみやげコーナー店頭で、優しそうなおばちゃんが、前を通り過ぎる人ひとりびとりに「いらっしゃいませ」と心のこもった挨拶をしていました。

　ボクも、そのおばちゃんの前を通り過ぎたのですが、その声が嬉しくて、「どうせ買うなら、こういうおばちゃんから買いたい」と思って立ち戻り、おばちゃんが売っていた「焼さば寿司」を買いました。値段は１０５０円と結構高いものでしたが、ご祝儀代わりに奮発したのです。

　その前夜、「県民」の面白い話をしていたテレビで、福井県の名産の焼きさばのことが話題になっていて、一度食べてみたいと思ったことも理由のひとつでした。

　買ってみると、この焼さば寿司も、福井の若狭の品。小浜の丸海さん（小浜海産物さん）の新作で、「焼さば寿司」の名も商標登録出願中とのこと。

　ふたを開けてラップをはがすと、ちょうどコッペパンくらいの大きさの寿司飯の上全体に、おいしそうな焼き色のついたさばの半身が乗っています。それがロールケーキのように、１．５センチくらいづつ輪切りに包丁が入れてありました。

　食べると、肉厚のさばの身が柔らかくてホクホクする歯ごたえで、なんともいえない美味。

　さばというと、関東では、サバの味噌煮だったり、しめ鯖だったりで、少し硬くて、酸味のあるような身の味を思っていたのですが、まったく違う味でした。

　福井県の方が大好きな理由がわかりました。

　「越前の名産、ここにあり」、満足の一品でした。

「ケンタッキーの我が家」風フライドチキン

クリスマスが近づきました。

これからクリスマスまでは、それにちなんだ話題を書きたいと思います。

まず、クリスマス料理の定番についてです。

　クリスマスの定番料理は、やっぱりフライドチキンですね。この時期、ＫＦＣのテレビコマーシャルは、竹内まりやさんの「すてきはホリディ」がＧＢＭに掛かります。テレビから、まりやさんの「クリスマスがもうじきやってくる～」って歌が流れて、画面を見ると、フライドチキンを美味しそうに食べる家族の絵、もう、パブロフの犬になったように、フライドチキンが無性に食べたくなりますね。

　あのＫＦＣのフライドチキン似のフライドチキンを僕の家ではよく作りますが、これを名付けて「ケンタッキーの我が家」風フライドチキンと呼んでます。フォスターの名曲に引っかけた名前です。

　このレシピは次の通りです。

①まず、あたりまえですが鶏肉です。骨付き肉なら、鶏の手羽元、または骨付きもも肉まるごと。骨なしなら、皮のついたままのもも肉を大振りに切ったものを用意する。胸肉だっておいしいです。
②肉に塩とコショウを振ってしばらく置いて馴染ませる。
③その肉を蒸し器で３０分ほど蒸す。(圧力鍋で蒸す場合には、２０分ほど加圧したあと急にて、すぐ冷却する適)
④小麦粉にガーリックや塩コショウ、ハーブ（タイム、オレガノなど）の粉を適当にまぶしたものをお皿に盛り、その粉の上で③の肉をころがして肉に衣をつける。
⑤植物油を１８０度程度に熱して、④の肉を揚げる。
　
　このフライドチキンのポイントは二つあります。まず、②のように肉を蒸すことで、鶏肉についた余分な油を取り除き、肉がしまって美味しくなります。ちなみに、皮の下の黄色い油はコレステロールの固まりです。つぎに、④の小麦粉です。これが片栗粉だと、空揚げになってしまいますのでご注意を。
　付け合せは定番のコールスローサラダ(キャベツのサラダ)です。これは、千切りや粗切りにしたキャベツ、ニンジンにオリーブオイルとレモン汁、塩コショウを加えて、さらにマヨネーズで合えます。「ケンタッキーの我が家」の甘めのコールスローにするには、これにコンデンスミルクを少し加えます。

　これで、お肉によく塩コショーの味の染みた、「ケンタッキーの我が家」風のフライドチキンができあがります。

　フライドチキンをつくるときは、フォスターの曲を鼻歌で歌いながら作ってます。

　みなさんもぜひお試し下さい。

千枚漬けをつくる

　近くに農産物の直販センターが出来たので、昨日、さっそく行ってみました。

　すると、珍しく聖護院かぶらが売っていたので、さっそく買ってきて、千枚漬けをつくりました。

　千枚漬けは、もともと、京都新京極のお漬け物屋さん・大藤さんのご先祖が開発したもので、おおきな聖護院かぶらを専用のカンナでうすく削って、お酢と砂糖、塩、味醂、鷹の爪、柚などからなる調味液につけ込んだお漬け物です。

だけど、大藤さんのオリジナルレシピは、かぶと塩と砂糖とお酢だけです。http://www.senmaiduke.com/

　千枚漬けを家庭でつくる、いろいろなレシピがネット上に紹介されていますが、ポイントはお酢を入れすぎないことです。

　昨日の出来は、正直いって、ちょっとお酢がきつすぎました。

　なんどか挑戦してから、皆さまにもレシピをご紹介したいと思います。

洋食屋さん「サラダの店 サンチョ」

　先日、京都に出張ったとき、懐かしいお店に行きました。

　四条通り北、河原町通りと新京極通りに挟まれた路地にある「サラダの店　サンチョ」さんです。

　仲間と夕食をする予定が、時間が合わなくなってキャンセルとなり、一人で夕食を取ろうと思って新京極の「スタンド｣に行ったらシャッターが閉まっていました。

（そういえば、学生時代に通ったサラダの店があったよなあ、まだあるかなあ？）と思って新京極通りから河原町方面へ続く路地に入ったら、昔は塀に囲まれていてひっそりしていたところでしたが、様子はすっかり変わっていて、フラッション・ビルのショーウィンドーなんかがあって開けた場所になっていました。

（もう無いかなあ？）なにせ、学生時代以来、ほぼ四半世紀ぶりに訪れようとしていたお店ですから、無くてあたりまえなのかも知れないとウロウロしていたら、しっかりありました。

　入り口は狭く、カウンターの後ろを通れば、奥のテーブル席が隠れ家的に広がる、昔と同じたたずまいで「サラダの店サンチョ」さんがオープンしていました。

　思わず嬉しくなってお店に入ると「いらっしゃいませ」とスタッフの明るい声。

　ボクは心の中で小躍りしながらカウンターの一番奥に座りました。

　メニューを見ると、昔どおり、山盛りのサラダに添えられたハンバーグやクリーム・コロッケ。このハンバーグとコロッケのセットが「コンビネーション」と名づけられているのも昔どおりでした。

　しかも、そのお値段も四半世紀を経た今でも、ボクが通った当時とほぼ同じ１０００円前後。いまどき安すぎるお値段です。

　ボクは「コンビネーション」をお願いしましたが、これに炊きたてのライスや暖かくて美味しいスープのセットをつけました。

　しばらくすると、メインディッシュが届きましたが、このサラダにたっぷり掛けられたオリジナル・ドレッシングが実に美味しい。

（あー、そうだった、この味だった）特にハンバーグはジューシーで絶品。ボクはまたまた嬉しくなりました。

　その日がアルバイトらしい可愛いお嬢さんに優しく指導している長身のスタッフの方とお話したところ、「サンチョ」さんは、ボクが通っていた頃より１０年以上も前からお店を開いていたということで、京都の市民の方に長く愛されているお店だったことが分かりました。たしか、学生時代に、お店の前にお祝いの花が飾られていたような記憶があって、そのときオープンしたのかなあ、とずっと思っていたのですが、そうではありませんでした。（もしかしたら、当時改装したのかも知れません。)

　学生時代に初めて「サンチョ」さんを訪れたとき、ボクは、自動車教習所に通っていて、そこで知り合った京都外大のお嬢さん二人と、二人一緒に、あるいは別々に、ここに食事に誘ったり、ここで待ち合わせたりして食事と会話を楽しんだものでした。

　今回は、スタッフの方と少しお話を楽しみました。

　学生時代、河原町通りの東側のノッポビルのてっぺんに「ＳＫＹＬＡＮＤ」というジャズ喫茶があって、ボズスギャッグスのレコードジャケットの写真を紙マッチの表紙に印刷していたものが粋だったので、ボクはそのマッチを宝物の一つとしているのですが、スタッフの方も同じマッチを今でも持っていらっしゃるとのこと。（しかし、著作権からいうと、このマッチ、とんでもないですね。）

　「サンチョ」さんは、河原町を本店として、西京極や伏見にもお店を出しておられるようで、美味しいドレッシングやこだわり野菜を通販で全国に出荷もされているようです。

　ますます繁盛されておられるようで嬉しいことです。

　ボクが京都に行く楽しみが一つ増えました。

　http://www.sancho.co.jp/index.htm

中野寿雄さん『美味しいフランス家庭料理』

　先週、書店で中野寿雄さん著『美味しいフランス家庭料理』を買いました。

　本当はティファールの鍋で簡単につくれるフレンチの本を探しに書店を覗いたのですが、圧力鍋用のレシピ本というと、肉じゃがなど和食ばっかり。そんな中で見つけたのが、この『美味しいフランス家庭料理』だったのです。

　そして昨日は、この本の中の「豚バラ肉のブランケット」を作りました。豚バラ肉と根野菜をクリームで煮る料理です。本では、肉は「ごく弱火で２時間煮る」とありましたが、そこは圧力鍋パワー。１０分程度の加圧と１５分程度の自然放置で美味しいフレンチが出来上がりました。

　これをバケットと白ワインで平らげ、久しぶりに美味しいフレンチを頂くことができました。

　フレンチというと、昔、近所の一軒屋のお店には行きましたが、ビストロのフレンチはコース料理が主流でコッテリしたものが多く、最近あっさりしたものを好むようになった僕はだんだん敬遠するようになってしまいました。でもこの本によると、フランスの家庭で日常食べられている料理は、僕たちがイメージするフランス料理よりずっとずっとシンプルだそうです。

　僕も洋食をつくって家で食べる場合には、僕はたいてい、メインディッシュ１皿にレタスかキャベツの小さなサラダ、これをバケットとワインで楽しんで食後にビアレッティで淹れたエスプレッソ・コーヒーを頂く。少し凝った場合には、これにリンゴのコンポートなどのデザート１品を加える程度です。

　でも、この本のおかげで、そのメインディッシュのレパートリーが増えました。

　少し手の込んだ美味しい料理を作って家人と食べると、平凡な一日が特別な日になります。それは別に料理に限ったことでなく、面白い小説を読んだときでもそうです。良い音楽を聴いたり、良い映画を見たたり。そういう小さな喜びを毎日一つでも感じながら暮らすことが、生きる上で大切なのではないでしょうか。

三ツ矢ウスターソース

　明治屋さんが輸入しているリーペリンのウスターソースといえば、１７０年ほど前にイギリスのウスターシャー州で、薬剤師のリーさんとペリンズさんが発明した元祖ウスターソースなのですが、昨年秋、「食品衛生法上認められない乳化剤の使用」の由で販売休止･自主回収の憂き目に遭いました。

　今年春には、その乳化剤を排除したので「販売再開」となったのですが、近所のスーパーでは、自主回収以来、リーペリン社製のソースでは、ガーリックソースは置いていても、ウスターソースは棚に並ばなくなりました。(「自主回収」は一度でも起きると命取りですね。）

　僕は、それ以来、本格的なウスター･ソースが味わえなくなって残念に思っていたのですが、たまたま同じスーパーで、「三ツ矢ウスター･ソース」を発見しました。

　このソースのラベルを見ると、明治27年に誕生した日本のウスターソースの草分けであって、今もその当時のレシピとおり、木樽で90日寝かせて作っているとのことです。ラベルに印刷されている木樽の写真を見ると、樽からソースがにじみ出ていて、ちょっと汚らしいようですが、それがまた、手作り感をかもし出しておいしそうです。それに、リーペリンのソースよりもずいぶん安価です。

　さっそく買って使ってみると、コクがあるのに実にまろやかで、リーペリンのウスターよりも甘口だけどそれが日本人向けで非常においしい。

　僕はすぐにこのソースのファンになりました。

　嵐山光三郎の『古本買い　十八番勝負』（集英社新書）を読んでいたら、向田邦子が好きな料理の一つがゆで卵をウスターソースに漬けただけのシンプルなものとありました。

　このソースでさっそく作ってみることにします。

http://www.k-haguruma.co.jp/product_08.html

信州･上諏訪 いずみ屋さん

　信州の上諏訪温泉は、東京から特急あずさに乗って２時間程度で行けるので、群馬県の伊香保温泉とともに、僕がたまに行く温泉場です。

　駅から南西側、諏訪湖周辺が大きなホテルが立ち並ぶ温泉街となっています。諏訪湖ホテルは、昭和天皇がお泊りになった「皇室ゆかりの宿」。ほかに、浜の湯、油屋、ホテル紅やなど名旅館が点在しています。

　諏訪湖ホテルは平日なら一人で泊まれるので、僕は数度利用しましたが、畳敷きの広い部屋にのんびりできます。

　ホテル紅やさんも、一人で泊まれるし、展望風呂から見る諏訪湖が絶景です。

　先日は紅やさんに泊まりましたが、夜８時半頃、部屋で書き物をしていたら、突然大きな花火の音が鳴り出しました。

　結構大きな音が鳴り止まないので、物書きをあきらめ、フロントに聞いてみると、なんでも、夏期は毎日１５分ほど諏訪湖で花火を打ち上げていて、ホール屋上のビアガーデンか、あるいは１４階の展望風呂の「湯上り」からならよく見える、とのことでした。

　僕はさっそく１４階に上がってみると、目の前の壁全面に張られた窓が巨大スクリーンのように花火を描き出していました。諏訪湖の中にある初島から打ち上げられているのです。

　毎日上げている割には、なかなかどうして立派な花火で、最後の巨大なスターマインにはちょっとした感動を覚えました。

　ところで、上諏訪で困るのは、僕のような一人旅の者が気軽に入れる食事場が少ないところです。特に、夜、上諏訪に入ると、食事する場所を探すのに一苦労します。

　ラーメン屋さんは駅そばの小道に並んでいて、中でも「麺屋・宮坂商店」の「ぎょってりラーメン」は、細めんにとんこつと魚介スープをブレンドした濃厚ながらさっぱりしたおいしいラーメンですが、ジモティ(地元)の名物料理をいただきながら地酒を味わうようなお店がなかなかありません。

　と思いきや、その日は、駅の近くに「れすとらん割烹・いずみ屋」さんという、失礼ながらさほど目立たないお店に入ってみました。すると店内はお客さんで満員で、２階に通じる階段の壁には、ＮＨＫ大河ドラマ「風林火山」出演者のサイン入り色紙などが並んで張られていて、一目で（これはただものではない）という印象。

　僕はお腹がすいていたので、「煮込みかつ膳」をさかなにビールを飲んだのですが、この煮込みかつはボリュームがあって衣がさくさくしていて柔らかく、大変おいしい。それにお値段が７８０円というのですからうれしくなりました。利酒セットなどという、諏訪の銘酒５種がグラスで出てくるセットもあって、全部の銘柄を当てると千円もらえる（？）という楽しいもの。昔、京都の「餃子の王将」で、ジャンボ餃子を１０分で食べ終わると千円もらえるキャンペーンを思い出しました（成功すると、名前も張り出されるので、店で友達の名前を見つけると思わず笑ってしまいましたけど）。

　給仕をしてくださるおばちゃんも気が利いて優しく申し分ない。

　（これはいいお店を見つけた）と僕は一人喜びました。

　皆さんも、信州・上諏訪に遊びに行く際は、ぜひお立ち寄りください。http://www.tamatebako.ne.jp/izumiya/

錦松梅

　僕が地方の友達に持参する東京土産のＮｏ．１は錦松梅（きんしょうばい）です。

　これは、鰹節をベースとして、ゴマや松の身、しいたけなどが入っている、おそらく日本一高いふりかけです。錦松梅さんのホームページを見ると、もともと、江戸時代、掛川藩（静岡）の旭翁という食道楽が長い期間を掛けて発明した自家用のふりかけだそうで、江戸の味を今に伝える逸品となっています。

　僕がこれをお土産に選んでいる最大の理由が、この「江戸の味」を気に入っているからですが、あと２つ理由があります。

　そのひとつは、高が（あえて「たかが」といいますが）ふりかけのくせに、有田焼や会津塗りの高級な器とセットして４，５千円の定価設定をしている一方、器の不要な人には徳用として、たっぷり入った袋入りを千円で提供してくれるから、いろいろ用途にあわせて、商品を選べること。

　もうひとつは、地方の百貨店でも扱っていて、どこにいっても、錦松梅の手提げ袋に入れてくれるから、東京で土産を買い忘れても、その地方のデパートでこれを買って、東京の土産として友達に渡せるからです（ちょっとずるいようですが）。

　味は、鰹節をしょうゆでまぶしたものと大して変わらないといような批評もありますが、いろいろな珍味が入っているので実は奥深く、それは、これでお茶漬けを食べたり、豆腐に掛けたりすると誰でもはっきり分かります。

　もし江戸の味を伝える東京土産を探している方がおられたら、僕は、山本海苔とか、この錦松梅を第一に推薦します。http://www.kinshobai.co.jp/